在食品生产与流通环节中，微生物污染是影响安全与品质的关键风险之一。蜡样芽胞杆菌作为一种常见的食源性致病菌，广泛存在于环境与原料中，且其芽孢耐热、抗逆性强，易在食品加工与储存过程中成为潜在隐患。为协助食品相关企业深入理解该菌特性、识别风险环节并实施有效防控，本文将系统介绍蜡样芽胞杆菌的生物学特征、致病机制及标准解析，为您的食品安全管理给予科学参考。
一、蜡样芽胞杆菌介绍
1、基本性质
蜡样芽胞杆菌是一种呈杆状、能运动、产芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阳性菌[1-2]。最适宜生长温度为28℃～37 ℃，其繁殖体较耐热，需100℃、20min才被杀死，其芽胞可耐受100 ℃、30min，干热120℃、60 min才能被杀死[3]。蜡样芽胞杆菌的芽胞对干燥、低PH、高温、辐射等有抗性，对乙醇、乙酸化合物、苯扎氯铵等消毒剂也有较高抗性[4]。
2、致病性
蜡样芽胞杆菌属条件致病菌，其芽胞是导致食源性疾病的重要因素，环境温度较高或通风不良使污染于食物中的蜡样芽胞杆菌繁殖并产生对人体有害的毒素[5]。蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素，引起的食源性疾病表现为呕吐和腹泻。消费者摄入的食物中含有蜡样芽胞杆菌分泌的呕吐毒素可引起呕吐、恶心，但少见腹泻[6]。体外实验表明 121 ℃热处理 2 h 呕吐毒素依然稳定，且对低 pH（pH＜2）和蛋白水解有高度抗性，在胃酸中不会失活[7]。
二、食品中蜡样芽胞杆菌的限量标准
1、国内限量标准
现行的GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
尚无对蜡样芽胞杆菌的限量要求，而GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》规定以米为主要原料制作的热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品中蜡样芽胞杆菌应≤104 CFU/g（mL）。
2、国内相关检测标准
现在国内食品中的蜡样芽胞杆菌检测方法以GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌计数》为主要检测手段，对出口食品则以SN/T 0176-2013、SN/T 3932-2014、SN/T 5228.6-2019、SN/T 5516.13-2023有关蜡样芽胞杆菌的定性、定量的检测方法为主要检测手段。但现在对呕吐毒素则还没有标准检测方法。
三、产品质控和预防
广东省微生物分析检测中心，已具备GB 4789.14-2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌计数》CMA、CNAS检测资质，同时针对国内缺乏呕吐毒素检测方法，依托国家市场监督管理总局重点实验室—食品微生物安全大数据技术、国家卫生健康委员会—微生物食品营养与安全科技创新平台构建出呕吐毒素的检测方法（我所客座教授丁郁教授团队发表在《Food Research International》）[8]并依据传统可培养微生物技术（培养基培养、形态、生化鉴定）、非培养微生物技术（宏基因组、扩增子等）对食品生产全链条微生物污染追踪溯源分析，利用精准防控关键技术为客户高质量生产保驾护航。
四、联系我们
联系方式（微信同号）：陈工 17675631909 刘工 13724012098
座机：020-87137537 传真：020-87688131 邮政编码：510003
样品接收地址：广州市越秀区先烈中路100号大院66号楼12层，广东省科学院微生物研究所（广东省微生物分析检测中心）食品药品实验室
E-email：chenshu@gdim.cn、liuzj@xdgk99.com
交通指引：地铁路线（地铁6号线黄花岗A出口，左转直走约50米）
[1] VIDIC J, CHAIX C, MANZANO M, et al. Food sensing: Detection of Bacillus cereus spores in dairy products[J]. Biosensors, 2020, 10(3): 15.
[2] TIRLONI E, STELLA S, CELANDRONI F, et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants[J]. Foods, 2022, 11(17): 2572.
[3] 郑跃,赵鹏,谢翔燕,等.国内外食品中蜡样芽胞杆菌污染情况及控制研究[J/OL].食品与发酵工业,1-11[2026-01-12]
[4] FARZAMFAR B, NOROUZ S, MALEKI Y, et al. Minimal inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) determination of disinfectants in the pharmaceutical industry against pathogens[J]. Journal of Human Environment, & Health Promotion(JHEHP), 2022, 8(4): 186-190.
[5] JOVANOVIC J, ORNELIS V F M, MADDER A, et al. Bacillus cereus food intoxication and toxicoinfection[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2021, 20(4): 3719-3761.
[6] SONI A, DIXIT Y, BRIGHTWELL G, et al. Hyperspectral imaging and deep learning for detection and quantification of germination in Bacillus cereus spores[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2024, 59(5): 3505 -3513.
[7] PEXARA A, GOVARIS A. Bacillus cereus: An important foodborne pathogen[J]. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 2010, 61(2): 127-133.
[8] Li J ,Qin K ,Shang Y , et al.Metabolomic insights into the role of isoleucine in regulating cereulide biosynthesis in emetic Bacillus cereus[J].Food Research International,2026,223(P1):117793-117793.
